miércoles, 5 de febrero de 2014
lunes, 16 de diciembre de 2013
Se acercan unas fechas, gastronómicamente hablando, pletóricas y completas.
Las mesas de las casas se llenan de comida en un despilfarro grastronomico incoherente, sobre todo en este momento critico de la economía.
Pero no soy yo quien para criticar los excesos de nadie, valgame la salud y el respeto por los demás ante todo.
Simplemente en estas fechas como en otras podemos vigilar un poquito los gastos, y aquí doy unas pautas, el que las quiera seguir, perfecto y al que le parezca mal que me lo haga saber, puedo estar perfectamente equivocado, sólo faltaba.
Por ejemplo;
Comprar con antelación, los precios aumentan a medida que se acercan las fechas. Si vamos a poner langostinos, son congelados, da igual estén congelados un mes que dos, no se si se me entiende lo que pretendo decir
.
Planificar el menú tiempo atrás, esto nos permitirá saber que comprar y comparar precios.
Las sobras, no los restos, no es lo mismo, se pueden aprovechar para elaborar algún plato de esa misma semana para la comida diaria o la cena, claro.
No nos vayamos a foies y productos de fuera de nuestro radio de acción, cada uno tenemos en nuestra zona productos que no deben desmerecer a ninguna "delicatessen", y además de ser más baratos fomentamos la producción de artículos y géneros autóctonos.
Las casas en las que se juntan muchas personas, ¿Porque no compartimos la cena?, Además de no esclavizar a la de SIEMPRE, compartimos gastos y una experiencia gastronómica en la que juntar cada uno sus quehaceres dentro de la cocina.
No hace falta gastarse una barbaridad en un vino o un champagne, hay vinos, cavas, sidras, a módicos precios absolutamente espectaculares, y si insisto además cada uno tenemos algo de esto muy muy cerquita, buscar un poquito
Quizás a alguna/o se os ocurra algún truco o consejo más....bienvenidos sean todos, y FELICES FIESTAS.
Las mesas de las casas se llenan de comida en un despilfarro grastronomico incoherente, sobre todo en este momento critico de la economía.
Pero no soy yo quien para criticar los excesos de nadie, valgame la salud y el respeto por los demás ante todo.
Simplemente en estas fechas como en otras podemos vigilar un poquito los gastos, y aquí doy unas pautas, el que las quiera seguir, perfecto y al que le parezca mal que me lo haga saber, puedo estar perfectamente equivocado, sólo faltaba.
Por ejemplo;
Comprar con antelación, los precios aumentan a medida que se acercan las fechas. Si vamos a poner langostinos, son congelados, da igual estén congelados un mes que dos, no se si se me entiende lo que pretendo decir
.
Planificar el menú tiempo atrás, esto nos permitirá saber que comprar y comparar precios.
Las sobras, no los restos, no es lo mismo, se pueden aprovechar para elaborar algún plato de esa misma semana para la comida diaria o la cena, claro.
No nos vayamos a foies y productos de fuera de nuestro radio de acción, cada uno tenemos en nuestra zona productos que no deben desmerecer a ninguna "delicatessen", y además de ser más baratos fomentamos la producción de artículos y géneros autóctonos.
Las casas en las que se juntan muchas personas, ¿Porque no compartimos la cena?, Además de no esclavizar a la de SIEMPRE, compartimos gastos y una experiencia gastronómica en la que juntar cada uno sus quehaceres dentro de la cocina.
No hace falta gastarse una barbaridad en un vino o un champagne, hay vinos, cavas, sidras, a módicos precios absolutamente espectaculares, y si insisto además cada uno tenemos algo de esto muy muy cerquita, buscar un poquito
Quizás a alguna/o se os ocurra algún truco o consejo más....bienvenidos sean todos, y FELICES FIESTAS.
La impersonalidad de la cocina
La impersonalidad de la cocina es uno de los fallos más frecuentes con los que nos podemos encontrar.
A menudo las imperfecciones y las incongruencias en un bar, un restaurante, una cafetería, hacen desaparecer un negocio.
Cansado de ver como un chaval recién salido de escuela de hostelería hipoteca a sus padres por una aventura culinaria de la que se cansa enseguida, ya que es muy duro trabajar 12 horas diarias además de llevar un negocio.....por falta de formación, no entiendo en la cocina eso de ser autodidacta, lo siento no lo entiendo, soy así de cortito.
La impersonalidad es un hecho frecuente que ni siquiera se molestan muchos en disimular,
He visto cientos de negocios comenzar con una linea marcada, que si producto de temporada, que si cocina de mercado, que si cocina tradicional, que si cocina de "autor", este tema ya lo hablaremos....Pero sin duda alguna el que más se repite desgraciadamente y de forma muy desafortunada, es el "cocina tradicional con toque de autor".
Me da pavor cada vez que leo estas palabras, no entiendo que tiene de malo, o tenía, la cocina tradicional.
Fuimos unos poquitos los perseguidos y apestados durante una década por mantenernos firmes a un estilo de cocina a un cariño por lo natural, a un estilo de entender la cocina, a una PERSONALIDAD PROPIA.
Ahora, últimamente aquellos que nos trataban de apestados, vuelven a defender la cocina tradicional, vuelven al origen, vuelven ya que la crisis económica les empuja a ello.
Poco a poco abandonan y se deshacen de sus metilcelulosas de sus dextrinas y sus juegos de quimicefa, como si tuviesen una enfermedad contagiosa, como si les ardiese en la mano, como si volver al origen fuese retroceder....amigos quizás simplemente sea andar hacía el saber.
Leo con profunda pena en los periódicos como afirman que AHORA van a trabajar pensando en el comensal...¿En que pensaban antes?
No se quizás tengan razón mis amigos y sea un romántico que no me permite avanzar, o quizás simplemente estoy enamorado de mi trabajo y por eso tengo personalidad culinaria.
Sin acritud compañeros, no critico a nadie no soy quien para hacerlo, solo pido un poquito de personalidad, que la tenéis y mucha.
A menudo las imperfecciones y las incongruencias en un bar, un restaurante, una cafetería, hacen desaparecer un negocio.
Cansado de ver como un chaval recién salido de escuela de hostelería hipoteca a sus padres por una aventura culinaria de la que se cansa enseguida, ya que es muy duro trabajar 12 horas diarias además de llevar un negocio.....por falta de formación, no entiendo en la cocina eso de ser autodidacta, lo siento no lo entiendo, soy así de cortito.
La impersonalidad es un hecho frecuente que ni siquiera se molestan muchos en disimular,
He visto cientos de negocios comenzar con una linea marcada, que si producto de temporada, que si cocina de mercado, que si cocina tradicional, que si cocina de "autor", este tema ya lo hablaremos....Pero sin duda alguna el que más se repite desgraciadamente y de forma muy desafortunada, es el "cocina tradicional con toque de autor".
Me da pavor cada vez que leo estas palabras, no entiendo que tiene de malo, o tenía, la cocina tradicional.
Fuimos unos poquitos los perseguidos y apestados durante una década por mantenernos firmes a un estilo de cocina a un cariño por lo natural, a un estilo de entender la cocina, a una PERSONALIDAD PROPIA.
Ahora, últimamente aquellos que nos trataban de apestados, vuelven a defender la cocina tradicional, vuelven al origen, vuelven ya que la crisis económica les empuja a ello.
Poco a poco abandonan y se deshacen de sus metilcelulosas de sus dextrinas y sus juegos de quimicefa, como si tuviesen una enfermedad contagiosa, como si les ardiese en la mano, como si volver al origen fuese retroceder....amigos quizás simplemente sea andar hacía el saber.
Leo con profunda pena en los periódicos como afirman que AHORA van a trabajar pensando en el comensal...¿En que pensaban antes?
No se quizás tengan razón mis amigos y sea un romántico que no me permite avanzar, o quizás simplemente estoy enamorado de mi trabajo y por eso tengo personalidad culinaria.
Sin acritud compañeros, no critico a nadie no soy quien para hacerlo, solo pido un poquito de personalidad, que la tenéis y mucha.
martes, 26 de noviembre de 2013
LAS SETAS.
A principios de Otoño, comienzan a brotar como lo que son, si las lluvias han sido generosas.
Nunca fui un gran entendido en este mundo y siempre escuche con gran pasión a los que dominan el tema, pero lo que si se es sacarles el mejor partido. La receta de hoy es un homenaje a un cliente que tuve en un conocido restaurante Gijonés, y que siempre lo pedía en época de setas,.
Unos simples huevos rotos, con verduras salteadas, jamón ibérico y Boletus edulis, salteados estos en un poquito de aceite y mantequilla, aderezados con un poquito de vino blanco. El mismo que recomiendo para acompañar el plato, un blanco afrutado. Es una simple recomendación, por supuesto el gusto es vuestro.
Ingredientes: Para 4 personas.
Patatas 4 unidades
Cebolla 1/2 cebolla
Pimiento rojo 1/2 Pimiento
Pimiento verde 1/2 pimiento
Calabacin 1/2 Calabacin
Berenjena 1/2 Berenjena
Jamón Ibérico 100 gr en lonchas finas.
Boletus Edulis 100 gr cortados en dados
Huevos 8 Unidades
Aceite de Oliva 1 dl ( equivale a una flanera llena)
Mantequilla 10 gr
Vino blanco
Elaboración:
Limpiar y trocear en dados las verduras. Saltearlas en un poco de aceite de Oliva y reservar para más tarde.
Freír los huevos.
Saltear los boletus en aceite de oliva y mantequilla, bañar con un poquito de vino blanco.
Freír las patatas en aceite de oliva, pochandolas a fuego suave primero y después en el mismo aceite con el fuego más vivo para que queden crujientes.
Montar el plato, colocando en la base las verduras, colocar sobre estas los boletus, a continuación poner las lonchas de jamón y coronar con las patatas y los huevos por último.
Buen provecho.
domingo, 24 de noviembre de 2013
Tarta Tatin......
Ante ciertas burradas que uno ve y lee a menudo, una sencilla explicación:
El plato que aparece actualmente hoy en día en el menú del restaurante Maxim´s de Paris, tiene unos orígenes muy humildes.
Se cuenta que a principios del siglo XX las hermanas Tatin regentaban un pequeño hotel restaurante, el Hotel de La Gare en Lamoutte-beuvron.
La tarta de manzana, una preparación economica, era uno de sus platos estrella y su preferido.
Un día particularmente atareado,( que raro en una cocina,¿ verdad?), una de las hermanas olvido poner la pasta en el fondo del molde antes de añadir las manzanas. Como no deseaba tirar nada, tapo las manzanas con la pasta cubriendolo todo a modo de tapa, antes de introducir al horno.
Para servirla la invirtió en un plato, de forma que los jugos que se habían caramelizado en el fondo del molde quedaron alrededor de la pasta crujiente y dorada.
La tarta se convirtió en un plato local muy popular y en la actualidad es apreciada en toda Francia, tanto que hasta el vocablo Francés Tatin, hace referencia a lo realizado al revés.
Ingredientes:
Para la pasta:
200 gr de harina
Una pizca de sal
100 gr de mantequilla
30 gr de sal
1 huevo
1 cucharada de agua
Para el relleno:
1 kg de manzana GOLDEN, ( NO sirve otra clase de manzana, NO saldra bien) GRACIAS.
Para el caramelo:
115 gr de azúcar
1 cucharada de agua
60 gr de mantequilla
1/2 Vaina de vainilla
Elaboración:
Prepare la pasta. Tamice la harina y la sal en un recipiente y mezclelo con la mantequilla. Agregue el azúcar. Bata ligeramente el huevo, mezcle con la pasta anterior y el agua necesario, para amalgamar los ingredientes.
Envuelva la pasta en film transparente y refrigérela 30 minutos.
Mientras prepare las manzanas. Pele y descorazone las manzanas y corte cada una en seis trozos. No se apure al cortarlas, deben tener el mismo tamaño para que el postre finalizado tenga buena presentación
Para el caramelo, derrita el azúcar, el agua y la mantequilla. Parta por la mitad la vainilla y raspe las semillas.
Añádalas al caramelo y cuézalo hasta obtener un caramelo claro. Añada los trozos de manzana y y siga cociendo durante 4 o 5 minutos más.
Extienda la pasta formando un círculo, no muy grueso. Horné la pasta de 7 a 9 minutos a 190ºC o hasta que esté dorada.
Coloque las manzanas en el molde superponiendo unas sobre otras a modo de espiral, vierta sobre ellas el caramelo obtenido y cubralas con la pasta que previamente hemos dorado.
Introduzca al horno de 10 a 15 minutos a 170ºC
Deje enfriar la tarta y vuélquela en un plato con la pasta hacía abajo, acompañela con lo que guste y buen provecho.
Rubén Díaz.
Ante ciertas burradas que uno ve y lee a menudo, una sencilla explicación:
El plato que aparece actualmente hoy en día en el menú del restaurante Maxim´s de Paris, tiene unos orígenes muy humildes.
Se cuenta que a principios del siglo XX las hermanas Tatin regentaban un pequeño hotel restaurante, el Hotel de La Gare en Lamoutte-beuvron.
La tarta de manzana, una preparación economica, era uno de sus platos estrella y su preferido.
Un día particularmente atareado,( que raro en una cocina,¿ verdad?), una de las hermanas olvido poner la pasta en el fondo del molde antes de añadir las manzanas. Como no deseaba tirar nada, tapo las manzanas con la pasta cubriendolo todo a modo de tapa, antes de introducir al horno.
Para servirla la invirtió en un plato, de forma que los jugos que se habían caramelizado en el fondo del molde quedaron alrededor de la pasta crujiente y dorada.
La tarta se convirtió en un plato local muy popular y en la actualidad es apreciada en toda Francia, tanto que hasta el vocablo Francés Tatin, hace referencia a lo realizado al revés.
Ingredientes:
Para la pasta:
200 gr de harina
Una pizca de sal
100 gr de mantequilla
30 gr de sal
1 huevo
1 cucharada de agua
Para el relleno:
1 kg de manzana GOLDEN, ( NO sirve otra clase de manzana, NO saldra bien) GRACIAS.
Para el caramelo:
115 gr de azúcar
1 cucharada de agua
60 gr de mantequilla
1/2 Vaina de vainilla
Elaboración:
Prepare la pasta. Tamice la harina y la sal en un recipiente y mezclelo con la mantequilla. Agregue el azúcar. Bata ligeramente el huevo, mezcle con la pasta anterior y el agua necesario, para amalgamar los ingredientes.
Envuelva la pasta en film transparente y refrigérela 30 minutos.
Mientras prepare las manzanas. Pele y descorazone las manzanas y corte cada una en seis trozos. No se apure al cortarlas, deben tener el mismo tamaño para que el postre finalizado tenga buena presentación
Para el caramelo, derrita el azúcar, el agua y la mantequilla. Parta por la mitad la vainilla y raspe las semillas.
Añádalas al caramelo y cuézalo hasta obtener un caramelo claro. Añada los trozos de manzana y y siga cociendo durante 4 o 5 minutos más.
Extienda la pasta formando un círculo, no muy grueso. Horné la pasta de 7 a 9 minutos a 190ºC o hasta que esté dorada.
Coloque las manzanas en el molde superponiendo unas sobre otras a modo de espiral, vierta sobre ellas el caramelo obtenido y cubralas con la pasta que previamente hemos dorado.
Introduzca al horno de 10 a 15 minutos a 170ºC
Deje enfriar la tarta y vuélquela en un plato con la pasta hacía abajo, acompañela con lo que guste y buen provecho.
Rubén Díaz.
viernes, 22 de noviembre de 2013
Que una escuela de hostelería es fundamental para el futuro de la profesión....iba a decir que nadie lo duda, pero , si , si los hay.
Que una escuela de hostelería es la base imprescindible, en el sector .....también iba a decir que nadie lo duda, pero en fin.
Que una escuela de hostelería debe ir de la mano con los ya profesionales, y los empresarios....jejej, ya sabeís lo que debería decir, pero si, que si, que si , los hay.
Que precisamente los que siempre tienen algo que decir, son la vieja guardia de la hostelería, la más rancia de las "grandes personalidades" de este mundillo, eso es evidente y no hace falta que lo diga.
Pero aunque parezca mentira, no voy a criticar a esos cavernarios, no.
De quien voy a hablar y a quien me voy a permitir el lujo de criticar, es a algunos compañeros, apoltronados en el pedestal inamovible, en la atalaya gubernamental y sindicalera de la que nadie les mueve, y desde la que no hacen nada, absolutamente nada por la formación de unos alumnos, "unos más validos que otros", pero al fin alumnos.
Me gustaría que fuesen con los tiempos, que les hablasen a los chicos de lo que les espera en esta profesión, que les despertasen y motivasen, para que sus mentes se abran a las nuevas experiencias, más alla de enseñarles, actuaciones arcaicas recogidas en programaciones realizadas por otros profesores y que ni siquiera se molestan en leer, pero claro para eso hay que saber lo que es "sudar" en una cocina y much@s de estos "compañeros" lo más cerca que han visto una sarten es en las estanterias del Ikea.
Creo que deberian cambiar ciertas cosas, mientras tanto algunos nos dedicamos a arreglar, lo que otros estropean. Mientras las cosas siguen igual, alguNos crecemos como profesionales cuando vemos nuestro trabajo reflejado en la satisfacción de los alumnos y en las experiencias profesionales de los que lo fueron.
.........QUE NADA NI NADIE LES QUITE LA ILUSIÓN POR LA MEJOR PROFESIÓN DEL MUNDO.
Rubén Díaz.
jueves, 21 de noviembre de 2013
Profesionales del día a día.
No se si por suerte o por desgracia, supongo que sera lo último, conozco a muy poquitos cocineros o profesionales de sala, que tienen o trabajan en restaurantes con estrella michelin.
Por cierto mis más sinceras felicitaciones a los nuevos "estrellados".
Pero ante estas muestras de cariño hacía la estirpe aristocrata de la cocina, vuelvo a insistir más que merecidas, yo comienzo a recordar a los y las cocineras que diariamente trabajan y también hacen grande esta profesión.
Tengo que comenzar por mi "madre" culinaria, Nieves García, mi maestra y mentora en el Restaurante Las Delicias en Gijón, la cual durante más de treinta años hizo las delicias en la restauración Gijonesa y forjo un nombre propio, Margo propietaria del Restaurante EL Pinal, la cual me acogió como un hijo y me enseño lo que es trabajar.
Miguel Arroyo, que durante más de 20 años llevo a lo más alto El restaurante El Puerto, todavía tengo que agradecer sus consejos y su cariño.
Jose Manuel y Javier Tejedor Jefe de cocina y segundo Jefe en el Real club Astur de Regatas, que me arrojaron de cabeza al mundo de los arroces.
Edmon Tan Cho Won, cocinero Malayo que gracias a su negativa de hablar español, puedo más que defenderme hoy en día en Inglés.
A mis compañeros de promoción de la escuela de hostelería, y amigos claro antes que compañeros, que trece años después de nuestra graduación hacen grande este mundo, en el que trabajamos, Francisco de Dios Riancho, Abraham Gancedo de confiteria Gancedo, Gerardo Fernández del Hotel Rica en Molde Noruega, Jose Tarano y Rosa , Manuel Castañón de La Casona de Nembra, y el que además de mi "hermano gastronómico y mejor amigo" es el , en mi modesta opinión y con permiso de los que vayan a leerme, el mejor cocinero de toda Asturias, Fernando Fernández del Cueto que realiza su labor en el Restaurante Buenos Aires sito en el monte Naranco de Oviedo, ...no se lo pierdan, si tienen la oportunidad. Un recuerdo especial para Rubén Fernández, autentica promesa de la cocina, malogrado en un accidente en plena juventud, con tan soló 23 años....que diferente sería la hostelería contigo hoy en día. Un abrazo donde estes.
A los amiguetes que fui recolectando en esta profesión y que no tuve el lujo de trabajar con ellos, Vicente Carmena del Hotel Silken Valencia, Bruno Mendez Lomban del Restaurante Quince nudos de Ribadesella, Juanjo Cima de Vinoteo en Oviedo, Mister Genio del desaparecido Casa Genio en Mieres, Guillermo del Restaurante El Bote de Tapia de Casariego, Alberto Asensio del Barrigón de Bertin de Lastres, Alex Sampedro, los hermanos Fernández de La Tabla en Gijón, Viri del Llar de Viri y tantos amiguetes que me dejo y espero que me perdonen pero el día fue largo y el cansancio se acumula.
Para terminar darles las gracias a Luis y Chari del Restaurante El cruce en Gijón, que me devolvierón la ilusión por una profesión en el momento en el que cierta gente, de la cual no necesito acordarme, me la estaban arrebatando. Por vuestra confianza y posterior amistad.
Por supuesto que esta profesión esta plagada de momentos malos y "profesionales" peores, pero de eso a la larga, prefieres no acordarte, ya hablaremos de eso,...... es otra historia.
Y unas palabritas especiales para mis "supernenas", .....por todos los momentos
que mi trabajo me robo,
me roba y me robara, de
estar juntos.
Rubén Díaz.
No se si por suerte o por desgracia, supongo que sera lo último, conozco a muy poquitos cocineros o profesionales de sala, que tienen o trabajan en restaurantes con estrella michelin.
Por cierto mis más sinceras felicitaciones a los nuevos "estrellados".
Pero ante estas muestras de cariño hacía la estirpe aristocrata de la cocina, vuelvo a insistir más que merecidas, yo comienzo a recordar a los y las cocineras que diariamente trabajan y también hacen grande esta profesión.
Tengo que comenzar por mi "madre" culinaria, Nieves García, mi maestra y mentora en el Restaurante Las Delicias en Gijón, la cual durante más de treinta años hizo las delicias en la restauración Gijonesa y forjo un nombre propio, Margo propietaria del Restaurante EL Pinal, la cual me acogió como un hijo y me enseño lo que es trabajar.
Miguel Arroyo, que durante más de 20 años llevo a lo más alto El restaurante El Puerto, todavía tengo que agradecer sus consejos y su cariño.
Jose Manuel y Javier Tejedor Jefe de cocina y segundo Jefe en el Real club Astur de Regatas, que me arrojaron de cabeza al mundo de los arroces.
Edmon Tan Cho Won, cocinero Malayo que gracias a su negativa de hablar español, puedo más que defenderme hoy en día en Inglés.
A mis compañeros de promoción de la escuela de hostelería, y amigos claro antes que compañeros, que trece años después de nuestra graduación hacen grande este mundo, en el que trabajamos, Francisco de Dios Riancho, Abraham Gancedo de confiteria Gancedo, Gerardo Fernández del Hotel Rica en Molde Noruega, Jose Tarano y Rosa , Manuel Castañón de La Casona de Nembra, y el que además de mi "hermano gastronómico y mejor amigo" es el , en mi modesta opinión y con permiso de los que vayan a leerme, el mejor cocinero de toda Asturias, Fernando Fernández del Cueto que realiza su labor en el Restaurante Buenos Aires sito en el monte Naranco de Oviedo, ...no se lo pierdan, si tienen la oportunidad. Un recuerdo especial para Rubén Fernández, autentica promesa de la cocina, malogrado en un accidente en plena juventud, con tan soló 23 años....que diferente sería la hostelería contigo hoy en día. Un abrazo donde estes.
A los amiguetes que fui recolectando en esta profesión y que no tuve el lujo de trabajar con ellos, Vicente Carmena del Hotel Silken Valencia, Bruno Mendez Lomban del Restaurante Quince nudos de Ribadesella, Juanjo Cima de Vinoteo en Oviedo, Mister Genio del desaparecido Casa Genio en Mieres, Guillermo del Restaurante El Bote de Tapia de Casariego, Alberto Asensio del Barrigón de Bertin de Lastres, Alex Sampedro, los hermanos Fernández de La Tabla en Gijón, Viri del Llar de Viri y tantos amiguetes que me dejo y espero que me perdonen pero el día fue largo y el cansancio se acumula.
Para terminar darles las gracias a Luis y Chari del Restaurante El cruce en Gijón, que me devolvierón la ilusión por una profesión en el momento en el que cierta gente, de la cual no necesito acordarme, me la estaban arrebatando. Por vuestra confianza y posterior amistad.
Por supuesto que esta profesión esta plagada de momentos malos y "profesionales" peores, pero de eso a la larga, prefieres no acordarte, ya hablaremos de eso,...... es otra historia.
Y unas palabritas especiales para mis "supernenas", .....por todos los momentos
que mi trabajo me robo,
me roba y me robara, de
estar juntos.
Rubén Díaz.
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